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丈量大秦岭|麦之缘 面之旅

时间:2020-10-14

“丈量大秦岭”主题文化传播行动于2020年9月26日陕西西安集结,9月27日甘肃天水启动,历时十天行程4000公里,穿越了陕西、甘肃、四川、湖北、河南,最终于2020年10月5日在秦岭主峰太白山落下帷幕,完成了史上首次环绕大秦岭的丈量。

 

俗话说得好,一方水土养一方人。在丈量大秦岭的过程中不难发现,生活在大秦岭的人们都一个共同的饮食习惯,那就是对用小麦制作的面条情有独钟。

一、陕西·Biángbiáng面 

 陕西华山

陕西关中地区的汉族传统风味面食。相传是一位穷困潦倒的秀才,因为听到了扯面时的biang biang声,从而为这种面食创造了个极为复杂却又充满意趣的"biang"字为名。关中的麦子磨成粉,手工拉成又宽又厚的长面条,陕西八大怪,其中“面条像裤带”就是指这种面,热汤煮面,捞出放入焯好的豆芽、红萝卜丝、香菜末、姜末、辣椒面、盐、蒜末,热油泼在辣椒粉上,一碗让人欲罢不能的油泼辣子biangbiang面就可以上桌了。

 

biangbiang 面




 

二、甘肃·牛肉面

甘肃麦积山

甘肃兰州牛肉面最早始于清嘉庆年间,甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府苏寨村(河南博爱县境内)国子监太学生陈维精处学习小车牛肉老汤面制作工艺后带到兰州,经创新改良,以“一清(汤)、二白(萝卜)、三绿(香菜蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。面条的种类较多,有大宽、二宽、韭叶、一窝丝等,还有“二细”“三细”“细”“毛细”等,食客可随爱好自行选择。以牛肉烂软,萝卜白净,辣油红艳,香菜翠绿,面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐,香味扑鼻,诱人食欲的特点享誉海内外。

三、四川·担担面

四川剑门关

担担面是四川小吃中的代表性食物,相传为1841年一个绰号叫做陈包包的自贡小贩创制,因为早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖,所以叫做担担面。走街串巷的担担面,用一种铜锅隔两格,一格煮面,一格炖蹄膀,将面粉制成面条,煮熟,舀上炒制的肉末,面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。

四、湖北·热干面​

湖北武当山 

湖北省武汉市最出名的小吃之一,有多种做法。碱水面,并以食油、芝麻酱、色拉油、香油、细香葱、大蒜子、萝卜丁、酸豆角、卤水汁、生抽等为辅助材料。夏天高温,跨时长,长期以来人们在面条中加入食用碱以防变质,这就是热干面的前身——切面。20世纪初,食贩李包延续前人切面做法,将面煮熟、沥水、拌上香油等做成了风味独特的热干面。后蔡明伟继承了李包的技艺,并反复改良形成了一套特定的技艺流程,打造了“蔡林记热干面”,以其“爽而劲道、黄而油润、香而鲜美”著称。

​五、河南·烩面

 河南中岳庙

烩面,一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食,此面汉魏时期亦称汤饼,唐以后名称渐变,宋代汴京食店便有“插肉面、大奥面”的供应,后多称羊肉烩面,取其筋软光滑、汤醇性温。以优质高筋面粉为原料,辅以高汤及多种配菜,类似宽面条,以味道鲜美,汤好面筋,经济实惠,营养丰富,享誉中原,遍及全国。烩面的精华全在于汤,用上等嫩羊肉、羊骨一起煮五个小时以上,先用大火猛滚再用小火煲,下七八味中药,煲出来的汤白白亮亮,犹如牛乳一样,所以又有人叫白汤。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等,上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

陕西太白山

“丈量大秦岭·麦之缘 面之旅”到这就告一段落了。如果您有机会行走大秦岭之中,一定要品尝一下,美妙就在其中……

文|韩东风

图|丈量大秦岭摄制组


编辑:姬建东

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